요즘 제철 식품인 표고 버섯은 참나무류(상수리나무, 신갈나무, 졸참나무 등)나 서어나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 줄기나 가지에서 자란다. 송이, 능이버섯과 더불어 맛이 좋은 국내 3대 버섯으로 꼽히며, 조선시대 임금님께 진상됐던 귀한 식재료다.

표고버섯은 미국심장학회(American Heart Association)에서 발표한 좋은 콜레스테롤(HDL)은 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮추는 10대 음식 중 1위로 선정된 바 있다. 농촌진흥청에 따르면 표고의 렌티난(lentinan) 성분은 혈중 콜레스테롤 감소, 동맥경화 예방, 고혈압 치료 및 예방, 항암, 항종양 물질로 알려져 있다. 면역력 증가 및 암세포 증식을 억제하는 의약품 개발을 위한 소재로 활용되고 있는 이유다.

표고 특유의 향기로운 풍미는 렌티난, 구아닐산, 글루타민산 등과 유리아미노산류, 당류, 당알코올류 등 여러 성분이 복합적으로 작용해 내는 맛이다. 에르고스테롤(ergosterol) 성분은 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와 뼈의 성장을 촉진한다.

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