작년에 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소에서 가공육을 담배, 석면과 같은 1군 발암물질로 분류하고, 적색육 섭취도 2A군 발암물질로 분류했다. 그리고 매일 50g의 가공육을 먹으면 대장암에 걸릴 위험이 18% 높아진다고 발표했다.

이 분류에서는 동물실험과 사람 대상 역학조사 결과 암을 유발한다는 과학적 근거가 충분하고 확실하다고 판단되면 1군으로 분류하고, 동물실험 자료는 있으나 사람에게 암을 유발한다는 근거가 제한적이면 2A군으로 분류했다. 발암 원인으로 근거가 충분한지에 따른 분류체계지, 위험의 크기나 발암 확률을 비교하는 분류체계는 아니다.

사실 가공육은 가공 과정에서 여러 가지 첨가물이 들어가고 신선육과는 달리 가공 과정을 거치기 때문에 그만큼 발암 위험성이 높을 가능성이 있다. 적색육도 조리방법에 따라 발암물질이 생길 수 있다. 그렇다면 육류 섭취는 해롭기만 한 것일까.

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