흔히들 일본식 청국장 또는 우리나라 청국장과 매우 비슷하게 알고 있는 "낫또"제품은 바로 "인공 발효"제품이라고 볼 수 있습니다. 우리나라 전통 자연발효 생청국장과는 이 부분에서 근본적인 차이가 있고 한마디로 "격"이 다른 제품이라고 할 수 있습니다.

즉 "낫또"제품은 자연 속에서 추출한 잘 생기고 힘 좋은(?) 바실러스균을 인공적으로 배양한 후 삶은 콩에 접종하여 발효시킨 식품입니다. "낫또"제품 자체도 매우 훌륭하고 유익한 제품입니다. 하지만 "자연스러운 발효의 극치"라고 할 수 있는 우리나라 전통 자연 발효 생청국장과 비교한다면 일본의 "낫또"제품은 한 단계 낮은 차원의 대량 생산을 위한 발효음식이라고 할 수 있습니다.

물론 우리 전통 생청국장은 "자연스러움"의 특성상 매우 잘 발효시키기가 쉽지 않다는 단점이 있는 반면에 낫또는 쉽게 일정하게 발효시키기 좋다는 장점은 있습니다. 하지만 잘 만들어진 우리나라 전통 생청국장은 生으로 그냥 먹기에도 그 맛과 향, 영양성분에서 월등히 우수한 음식인 것입니다. 저는 우연히 잘 만들어진 우리나라 전통 생청국장을 한번 접해 보고나서 완전히 신세계를 경험했고 덕분에 지금 이 일을 업으로 삼고 있게 되었습니다.

그렇다면 왜 발효음식에도 이러한 "자연스러움"의 가치가 적용되는 것일까요? 그것은 바로 발효작용을 하는 "발효균"의 차이에서 근본적인 차이가 있습니다. 즉, 우리나라 전통생청국장과 같은 자연발효 제품은 발효에 관여하는 바실러스균들이 수십 종이 복합적으로 함께 발효되는 반면에 낫또와 같이 인공적으로 균주를 접종하는 대량생산방식에서는 오직 한 종류의 바실러스균만이 작용하여 발효가 된다는 것입니다.

이러한 여러 가지 유익균주들에 의한 "복합발효"냐, 단일균주에 의한 "단순발효"냐에 따라서 생성되는 각종 유익물질들과 그 맛과 향이 달라지기 때문입니다. 바실러스균이라 하더라도 수백 종이 넘는 다양한 균주들이 존재하고 있습니다. 현재의 과학수준으로는 지구상에 존재하는 모든 바실러스균들을 하나하나 다 구분해서 분류할 수 없을 정도라고 합니다.

그런데 이들 수백 종이 넘는 바실러스균들의 성격들이 조금씩 달라서 이들이 영양성분을 먹고 내놓는 유익성분들도 모두 다 차이가 있다고 합니다. 참 신기한 이야기입니다. 마치 지구라는 아름다운 별을 지배하고 있는 종족은 인간(human)인데, 이 인간이라는 종족도 지구라는 별에 백여 가지가 넘는 다른 종족이 존재하고, 종족마다 가지고 있는 말과 문화 음식, 문명적 결과물들이 다 다른 것과 같은 이치라고 볼 수 있습니다.

그리고 현재 지구상에 존재하는 수많은 도시들 중에서 가장 에너지가 왕성하고 세상의 중심이 되는 도시를 찾는다면 단연 뉴욕을 꼽을 수 있을 텐데, 이 역시 지구상의 가장 다양한 인종들과 문화가 함께 어우러져 있기 때문일 것입니다. 여러 문화의 복합 발효 인 셈이죠.

이처럼 발효음식의 특성이 바로 자연 속에서의 다양한 유익균들로 인한 자연복합 발효인데, 요즘은 점점 더 대량생산과 획일적 품질을 위해 인공적인 단일 발효를 통해 생산되는 제품들이 점점 늘어나고 있는 추세입니다. 균주를 접종하는 방식으로 이제는 청국장은 물론이고 된장, 메주도 제품화되고 있으며 우리나라 전통주의 핵심인 전통누룩 역시 핵심적인 사항은 왜곡되고 있는 것이 우리 발효음식의 안타까운 현주소인 것입니다.

물론 소비자들은 이러한 차이를 정확히 알기가 쉽지 않습니다. 이제는 꼭 발효음식이라도 반드시 균주 접종 방식인지, 자연발효 제품인지를 한번 확인해 보시는 센스도 필요할 것 같습니다. 

청국장 닭백숙

재료 및 분량 
닭 1kg, 물 2리터, 무 200g, 양파 100g, 마늘 50g, 청국장 50g, 천일염 1티스푼

만드는 법
1) 닭은 껍질을 벗겨서 기름을 제거하여 잘 손질해둔다.
2) 물 2리터를 냄비에 붓고 팔팔 끓으면 손질해 둔 닭을 넣어 끓인다.
3) 무는 2~3센티 두께로 큼직하게 나박썰기하고, 양파는 2등분한다.
4) 닭이 끓어오르면 위로 뜨는 거품을 깨끗이 걷어 내고 무와 양파, 마늘, 분량의 생청국장을 넣고 센불에서 10분, 약불에서 20분 정도 은근히 끓인다.
5) 천일염 1티스푼을 넣고 한 번 더 끓여준 후 불에서 내린다.
6) 다진 파와 밥을 곁들여서 함께 먹으면 찹쌀을 넣고 끓인 것과는 또 다른 맑고 시원하고 구수한 맛의 닭백숙을 맛볼 수 있다.

Tip 닭을 넣고 끓일 때 나오는 기름과 거품은 깨끗이 걷어내야 맑고 시원한 국물 맛을 날수 있다. 단, 청국장을 넣었을 때 생기는 거품은 몸에 좋은 사포닌 성분이므로 걷어내지 않는다. 맑고 맛있는 국물 맛을 위해 가급적 잡냄새가 덜한 생청국장을 사용하면 좋다.

본 콘텐츠는 월간암과 공동제휴한 것으로, 내용 중 일부 발췌한 것입니다.